Mengenmäßig wird beim Brauen nur wenig Hopfen verwendet, je Hektoliter lediglich höchstens 400 Gramm. Trotz des geringen mengenmäßigen Anteils des Hopfens am Bier ist der Einfluss auf den Geschmack nicht zu unterschätzen. Ohne Hopfen wäre der charakteristische Bitterton des Bieres nicht zu erreichen. Nicht umsonst wird der Hopfen häufig auch als die Seele des Bieres bezeichnet. Hier die für das Brauen wichtigsten Bestandteile:

Ätherische Öle

Diese machen im Durchschnitt 0,8 % der getrockneten Hopfendolde aus, die mögliche Bandbreite liegt zwischen 0,2 % und 1,7 %. Sie sind für das Hopfenaroma verantwortlich, das seinerseits für ein gutes Bier Voraussetzung ist.

Bitterstoffe

Sie betragen etwa 15 % bis 22 % der trockenen Dolden. Durch sie erhält das Bier seinen typischen erfrischenden Geschmack. Außerdem sorgen sie für die Schaumbildung sowie die Standzeit des Schaums.

Gerbstoffe

Die Gerbstoffe sind in der getrockneten Dolde mit etwa 4 % bis 6 % enthalten. Sie wirken konservierend und beseitigen Eiweißstoffe. Daher sind sie beim Klären des Bieres von Bedeutung.

Angebaut wird der Hopfen in Deutschland bevorzugt in Teilen von Bayern und Baden Württemberg angebaut, in geringerem Umfang auch in Thüringen, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Rheinland Pfalz. Seit 2004 wird der Hopfen in geringem Umfang auch auf Sylt angebaut.

Weltweit gibt es mehrere hundert Hopfensorten, die zwischen Bitterhopfen und Aromahopfen unterschieden werden. Der deutlich teurere Aromahopfen führt zu einem Bier mit einem deutlich komplexeren Duft. Leider wird der Aromahopfen in Deutschland nur von wenigen Brauereien verwendet.

Die Hopfensorten

Ich werde hier die wichtigsten Hopfensorten kurz beschreiben. Als Quelle dienen mir die online gemachten Angaben verschiedener Anbieter von Hopfen.

Cascade

Cascade ist eine relativ neue Aromahopfensorte, die in erster Linie von Brauern der Craft-Biere verwendet wird. Sie stammt ursprünglich aus England und ist wird dort für Ales und englische Bitterbiere verwendet. Das Aroma besticht durch Würzigkeit und Fruchtaromen.

Centennial

Der Centennial ist ein beliebter amerikanischer Hopfen, der einen ordentlichen Alphasäuregehalt mit blumigen Zitrusnoten bietet. Dieser Hopfen wird häufig für amerikanische Ales und Weizenbiere verwendet.

Chinook

Chinook ist ein Aromahopfen mit einem sehr starken Grapefruitcharakter und viel Alphasäure. Dieser Hopfen wird häufig für Stout, Porter, IPA und Lager verwendet.

Columbus

Columbus hat einen sehr hohen Alphasäuregehalt und wird daher oft als Bitterhopfen eingesetzt. Bei später Hopfengabe verleiht er dem Bier zusätzlich ein zitrus- oder limonadenartiges Aroma. Dieser Hopfen wird häufig für Stout, Porter, IPA und Lager verwendet.

First Gold

Diese Aromahopfensorte wird sowohl für die konventionelle Hopfung als auch für die Spät- und Tockenhopfung verwendet. Sie verleiht Ales eine ausgewogene Bitternote sowie eine fruchtige und würzige Geschmacksnote. Angebaut wird dieser Hopfen in Großbritannien. Er eignet sich für Imperial Stout, Ale, Englisches Bitter, Ale, India Pale Ale (IPA), Porter, und Stout.

Golding

Hopfen.de beschreibt diese Hopfensorte voller Begeisterung: „Hopfenpellets Goldings wird zu recht der „König der englischen Hopfen“ genannt. Für ein originales IPA oder ein traditionelles englisches Bitter gibt es keinen besseren Hopfen. Hopfenpellets sind Rohhopfen, die ohne Stiele gemahlen wurden und in Stäbchen gepresst wurden. Der Hopfen ist maßgeblich für die Herbe des jeweiligen Bieres verantwortlich. Verwendet wird dieser Hopfen wie die Sorte First Gold für Imperial Stout, Ale, Englisches Bitter, Ale, India Pale Ale (IPA), Porter, und Stout.

Herkules

‚Herkules‘ ist ein sehr ertragreicher Zuchtstamm des Hopfenforschungszentrums Hüll mit sehr hohen α-Säure-Werten. Diese Sorte ist seit 2005 auf dem Markt. Ein Verkauf ist bisher nur mit Genehmigung für den professionellen Anbau erlaubt. Dieser Hopfen verleiht dem Bier eine harmonische, nicht zu kräftige Bittere. Sie vermittelt die verschiedenen Aromaeindrücke gleichmäßig in nicht allzu ausgeprägter Form. Lediglich im Trunk ist die hopfenwürzige Note im Vergleich zu den übrigen Eindrücken hervorgehoben. Das Aroma ist würzig, fruchtig und blumig mit einigen Zitrusnoten.

Mittelfrüh

Die Sorte Mittelfrüh zählt zu den ältesten Sorten, die heute noch angebaut werden. Sie hat ein würziges Aroma.

Saphir

Diese Sorte wurde am Hopfenforschungszentrum in Hüll auf feinwürziges Aroma gezüchtet und 2002 zugelassen. Mit 26-27 Aromapunkten ist Saphir mit Aromasorten wie Spalter, Tettnanger und Saazer vergleichbar. Das Aroma ist würzig, fruchtig und blumig mit etwas Zitrusaroma.

Simcoe

Der Simcoe-Hopfen ist unter den Brauern der Craft-Bier-Szene sehr beliebt. Er verströmt Aromen nach Kiefer, Grapefruit und Maracuja.

Spalter Select

Der ‚Spalter Select‘ ist eine Weiterentwicklung der alten Spalter Landsorte. Holzige Cognac-Aromen bestimmen sein Geschmacksprofil, zusätzlich von süßen Pfirsich- und Kamillenblütennoten unterstützt. Das Aroma ist würzig, fruchtig und blumig.

Tradition

Auch wenn der Name etwas anderes suggeriert, handelt es sich bei der Aromahopfensorte Tradition um eine eher neue Sorte. Sie wurde im Hopfenforschungszentrum Hüll entwickelt und 1993 als Sorte zugelassen. Seit 2009 gibt es eine verbesserte Version dieser Sorte. Verwendung findet sie vor allem in Ales und Lagerbieren.

Im Prinzip ist die Herstellung von Malz einfach. Getreide wird gekeimt, gedarrt und anschließend gemahlen. So einfach das Malzen im Prinzip ist, so viel Können steckt in der Praxis. Sehen wir uns die einzelnen Schritte der Malzherstellung kurz an.

Reinigen

Nach der Ernte ist das Getreide durch vielerlei Fremdstoffe verunreinigt. Steine, Metallteile und andere Pflanzenteile werden in verschiedenen Arbeitsschritten aus dem Getreide entfernt.

Trocknen

In den meisten Fällen wird das Getreide nicht unmittelbar nach der Ernte verarbeitet und muss gelagert werden. Dafür darf es nicht mehr als 15 % Feuchtigkeit enthalten. Ist der Feuchtigkeitsgehalt höher, muss es getrocknet werden. Durch die Trocknung werden die Lebensprozesse im Getreide erhalten und es wird vor Schimmel geschützt.

Weichen

Für die Weiterverarbeitung muss der Wassergehalt des Getreides wieder auf 35 % bis 43 % angehoben werden. Dafür reicht es aber nicht aus, einfach Wasser auf das Getreide zu kippen, da auf diese Weise die Luftzufuhr zum Getreide unterbunden wird, das Getreide dadurch abstirbt und daher nicht mehr keimen kann. Die Keimung ist aber für die Weiterverarbeitung erforderlich. Daher wechseln sich während des ein bis zwei Tage dauernden Prozesses Phasen der Befeuchtung und der Belüftung ab. Obwohl das Weichen des Getreides auf den ersten Blick einfach erscheint, steckt auch in diesem Arbeitsschritt einiges Gehirnschmalz.

Keimen

Im Anschluss wird das Getreide, meist Gerste, in Keimkästen vier bis sieben Tage lang gekeimt. In dieser Zeit bilden sich aus dem Keimling des Korns Blatt- und Wurzelkeime. Parallel dazu bilden sich im Mehlkörper des Korns die erforderlichen Enzyme. Für eine gleichmäßige Keimung des Korns muss das Getreide in dieser Zeit regelmäßig gewendet und gleichmäßig feucht gehalten werden.

Darren

Eigentlich besteht das Darren aus zwei Prozessen, die ich hier aber aus Gründen der Einfachheit zusammenfasse. Während der Darre wird die Feuchtigkeit des Getreides auf vier bis fünf Prozent verringert, um die Lager- und Transportfähigkeit zu gewährleisten. Während der ersten Phase, Schwelken genannt, bleibt die Temperatur weitgehend konstant bei 35 °, die Temperatur wird hauptsächlich verwendet, um die Feuchtigkeit zu verringern. Auf diese Weise werden die im Keimling vorhandenen Enzyme geschont. Erst in der zweiten Phase, Abdarren genannt, wird die Temperatur erhöht. Dabei nimmt das Malz seine endgültige Farbe an. Die Farbe wird durch die Temperatur und Dauer des Abdarrens gesteuert und bestimmt später die Farbe des Biers. Helles Malz wird bei etwa 75 bis 80 ° gedarrt, dunkles Malz bei etwa 105 bis 120 °. Während dieses Prozesses fallen die Wurzelfäden ab, so dass aus 100 kg Gerste etwa 75 bis 80 kg Malz entstehen.

Putzen und Polieren

In diesem Schritt werden die Blatt- und Wurzelkeime entfernt, wodurch ein weiterer Verlust von etwa drei bis vier Prozent der Gesamtmenge entsteht. Da die Keime viel Eiweiß enthalten, werden sie für die Viehfütterung verwendet.

Mischen

Da Malz ein Naturprodukt ist, ist das Ergebnis nicht immer vollständig identisch. Aus diesem Grund wird Malz verschiedener Chargen gemischt, um immer ein einheitliches Ergebnis zu erzielen.

Die Malzsorten

Nun gibt es nicht nur eine Sorte Malz, sondern für jedes Bier gibt es ein spezielles Malz. Für Craft-Biere werden auch Malze gemischt, häufig finden sich darin fünf Sorten. Die Eigenschaften der wichtigsten Malzsorten will ich hier einmal zusammentragen.

Amber

Amber gehört zu den Karamellmalzen. Diese verstärken das typisch „karamellige“ Malzaroma des Bieres. Das Bier erhält eine dunklere Farbe und die Schaumstabilität wird erhöht. Zusätzlich wird die Vollmundigkeit des Bieres verstärkt. Es wird für Märzen, Weizenbiere, Dunkelbiere, Bockbiere, Amber Ale und spezielle Lagerbiere verwendet.

Carahell

Carahell wird für die Erhöhung der Vollmundigkeit, für ein intensiveres Malzaroma, für einen vollen Geschmack, für die Intensivierung der Farbe und die Optimierung des Geschmacks von Hefeweizenbieren verwendet. Außerdem sorgt dieses Malz für einen schönen Schaum. Es wird bei den Biertypen Weizenbier, Schankbier, Leichtbier, alkoholreduziertes Bier, für helle Biere, Exportbiere und Festbiere eingesetzt.

Caramünch

Dieses Malz wird in dunklen Bieren, Festbieren, Malzbieren, Schankbieren sowie Leichtbieren verwendet.

Chocolate

Chocolate ist ein Gerstenmalz. Es verleiht dem Bier eine angenehme dunkle Farbe. Das Aroma erinnert an Schokolade, Nuss und Kaffee. Der malzige Geschmack wird zusätzlich betont. Der Schaum bleibt dabei unverändert. Das Malz wird in einem schonenden Röstvorgang hergestellt, der bitteren Geschmack weitgehend vermeidet. Es wird für Schwarzbiere, Bock, Alt, Starkbiere, Porter, Braunbiere, Stouts, und braune Ales verwendet.

Dark Chocolate

Dieses Malz entspricht dem Chocolate. Es ist aber dunkler geröstet und enthält eine dunklere Farbe sowie intensivere Aromen.

Heidelberger

Die Malzsorte Heidelberger kann für alle Biere verwendet werden, deren Charakteristik eine besonders helle Farbe ist. Sie kann wie ein Pilsener Malz verarbeitet werden und verleiht dem Bier einen frischen und runden Geschmack. Dieses Malz ist reich an Enzymen. Es wird bevorzugt für Pilsener, Kölsch, Märzen und Leichtbiere verwendet.

Münchner Malz

Das Münchner Malz intensiviert die Farbe des Bieres und betont das malzige Aroma dunkler Biere. Es wird als Basismalz für Export, Märzen, Alt, Dunkle Biere, Bock, Starkbiere und Weizenbiere eingesetzt.

Münchner Malz Dunkel

Münchner Malz Dunkel intensiviert die Bierfarbe und betont das malzige Aroma dunkler Biere. Es wird für Märzen, Alt, dunkle Biere, Bockbiere und Starkbiere verwendet.

Pale Ale

Pale Ale Malz liegt farblich zwischen Pilsner und Wiener Malz und wird hauptsächlich von Craft-Brauern verwendet, die mit besonderen Maischverfahren das derzeit sehr beliebte Pale Ale brauen.

Pilsener Malz

Pilsener Malz soll dem Bier einen frischen und abgerundeten Geschmack verleihen. Es wird für alle hellen Biere verwendet. Außerdem bildet es eine hervorragende „helle“ und enzymstarke Grundlage für viele Bierspezialitäten. Die Eigenschaften des Malzes: Moderate Eiweißwerte, hohe Extraktgehalte, helle Farben und hohe enzymatische Aktivität. Es wird für Pilsener, Export, Kölsch, Lager, Helles, Märzen und Leichtbiere eingesetzt.

Steffi

Steffi ist eine historische Malzsorte. Dieses Malz wird universell für viele unterschiedliche Biere verwendet.

Weizenmalz

Wie der Name bereits aussagt, wird Weizenmalz für Weizenbiere verwendet. Es ist für die spritzige Frische und den obergärigen Weizenbier-Geschmack verantwortlich. Weizenmalz wird aus einem speziellen Brauweizen hergestellt. Es wird nicht nur für Weizenbier, sondern aus für obergärige Biere wie Kölsch verwendet.

Wiener Malz

Wiener Malz verstärkt die goldene Bierfarbe und erzeugt einen angenehmen, vollmundigen Geschmack. Bekannt ist dieses Malz für seine hervorragenden Schaumwerte und eine anregende Glanzfeinheit.

Nun haben wir endlich mal wieder einen richtigen Sommer und jeder, der die Möglichkeit hat, verlegt die Party in den Garten. Und kaum sitzen wir im Garten, schon stehen wir alle vor dem gleichen Problem: wie bekommen wir das Bier kalt? Jahrzehntelang hat uns ein Eimer mit mehr oder weniger kaltem Wasser geholfen, das Bier notdürftig ein wenig zu kühlen oder zumindest die Erwärmung etwas hinauszuschieben. Nun gibt es – endlich – ein Angebot, das eine Lösung verspricht: der Bierkisten-Kühler.

Ich konnte ihn selbst nicht testen, aber laut Händlerangaben funktioniert er so: Die Plastikform mit Wasser füllen und einfrieren. Wenn das Wasser gefroren ist, den Eisblock aus der Form nehmen und in die Kiste einsetzen. Innerhalb einer halben Stunde sollte das Bier um 10°C gekühlt werden. Wie gesagt, ich habe den Bierkisten-Kühler nicht selbst verwenden können, kann mir aber durchaus vorstellen, dass er funktioniert. Der Kaufpreis von nicht einmal 10 Euro stellt dabei aber kein unüberwindliches Risiko dar.

Den Bierkisten-Kühler gibt es in zwei Ausführungen für Kisten mit 20 Flaschen á 0,5 l und für Kisten mit 24 Flaschen á 0,33 l.

Hier ein Anbieter:

Kalea GmbH
Im Weyergut
Biberngasse 31
A-5020 Salzburg

info@kalea.at