Archiv für den Monat: November 2013

Bockbier

Bockbier wird zu den Starkbieren gezählt, deren Stammwürzegehalt über 16° und der Alkoholgehalt bei mindestens 6,5 % liegt. Wir unterscheiden zwischen hellem und dunklem Bockbier, wobei meist das dunkle Bockbier angeboten wird. Für das Brauen des Bockbiers werden meist Bitterhopfen verwendet, das den durch die in größerer Menge verwendeten Maische etwas süßlichen Geschmack elegant abrundet.

Bockbier wird auch häufig auch zu speziellen Gelegenheiten gebraut. Bekannt sind besonders der Maibock und der Winterbock.

Rotbier

Rotbier wird in Nürnberg bereits seit dem frühen Mittelalter gebraut. Lt. Wikipedia gab es im Jahr 1597 in Nürnberg 35 Rotbierbrauereien. Heute brauen in Nürnberg nur noch die Hausbrauerei Altstadthof sowie die Brauerei Schanzenbräu Rotbier.

Die charakteristische rote Farbe erhält das Bier durch das intensiver geröstete Gerstenmalz sowie durch die Reifung im Eichenfass. Meist hat es einen leicht süß-säuerlichen Geschmack und besticht durch seine Süffigkeit. Damit stellt es unter Beweis, dass deutsche Brauer trotz der Einschränkungen durch das Reinheitsgebot originelle Biere mit einem einzigartigen Charakter brauen können.

Weizenbier

Auch wenn Weizen im deutschen Reinheitsgebot nicht als erlaubte Zutat auftaucht, wurde bereits im Jahr 1548 dem Freiherren von Degenberg das Privileg verliehen, nördlich der Donau Weizenbier, auch Weißbier genannt, zu brauen. Im Rest von Bayern war die Herstellung dieser obergärigen Bierspezialität zu dieser Zeit verboten. Weizen wurde als Backgetreide gebraucht; außerdem lässt sich die im Reinheitsgebot genannte Gerste auch auf mageren Böden anbauen, auf denen die Brotgetreide nicht gedeihen.

Beim Weizenbier unterscheiden wir einerseits zwischen Kristallweizen und Hefeweizen und andererseits zwischen hellem und dunklem Weizen.

Das Kristallweizen wurde durch Filtration von der Hefe und den Schwebstoffen befreit. Früher wurde es auch als Champagnerweizen bezeichnet, was heute als Abgrenzung zum Champagner nicht mehr erlaubt ist.

Weiter verbreitet ist das Hefeweizen. Hier findet nach der normalen Gärung noch eine Flaschengärung statt. Auf diese Weise enthält das Bier Hefe und Schwebstoffe, die ihm den vollmundigen Geschmack verleihen.

Eine Besonderheit ist das Eisweizenbier. Eisbier hat eine lange Tradition. Es entsteht, indem das Bier auf unter 0° heruntergekühlt wird (früher in Eiskellern, heute elektrisch), wodurch das Wasser kristallisiert und nur der flüssige Teil des Bieres in die Flaschen abgefüllt wird. Auf diese Weise werden ein höherer Alkoholgehalt und auch ein intensiverer Geschmack erzielt.

Gelagert wird Weizenbier wie jedes andere Bier auch kühl. Besonders beim Hefeweizen ist es außerdem wichtig, dass die Flaschen stehend gelagert werden, damit sich die Hefe am Boden absetzen kann. Auf diese Weise kann das Weizenbier ohne Überschäumen eingeschenkt werden.

Vor den Erfolg haben die Götter bekanntlich den Schweiß gesetzt. In diesem Fall muss vor dem Genuss das Bier eingeschenkt werden. Viele Menschen tun sich aufgrund der starken Schaumentwicklung damit etwas schwer. Wenn Sie dabei einige einfache Regeln beachten, ist es aber gar nicht problematisch. Spülen Sie das Glas vor dem Befüllen kurz mit kaltem Wasser aus. Dadurch wird die starke Schaumentwicklung schon mal etwas im Zaum gehalten. Anschließend gießen Sie das Bier vorsichtig in das schräg gehaltene Glas ein. Viele Menschen verwenden eine andere Möglichkeit, indem sie die Flasche ins Glas stülpen. Diese Methode des Einschenkens ist aber nicht optimal, da der Flaschenhals verschmutzt sein kann und vollständig im Bier liegt. Ist nur noch wenig Bier in der Flasche wird das Einschenken unterbrochen und die Flasche wird geschwenkt, damit die Hefe vom Boden gelöst wird und ebenfalls ins Glas gelangt.

Den optimalen Biergenuss erzielen Sie, indem Sie das Weizenbier kühl, aber nicht zu kalt, genießen. Je kälter das Bier ist, desto weniger kommen die Aromastoffe und der Geschmack zur Geltung. Für mich ist Kellertemperatur optimal, aber das ist auch Geschmackssache.

Neumarkter Lammsbräu Dunkle Weiße alkoholfrei

Biersorte: A

Alkoholfreies dunkles Weizenbier

Brauerei:

Neumarkter Lammsbräu
Amberger Str. 1
92318 Neumarkt
Deutschland

Website:

http://www.lammsbraeu.de

Zutaten:

Natürliches Mineralwasser
Weizenmalz
Gerstenmalz
Hopfen
Gärungskohlensäure

Farbe:

Ein dunkles Rotbraun, hefetrüb

Besonderheiten:

Außer dem Wasser und der Kohlensäure stammen alle Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau, (Naturland, strenger als die EG-Öko-Verordnung)

Beim Einschenken fällt auf, dass das Bier nicht so stark schäumt wie beim Weizenbier üblich. Dies ist aber bei alkoholfreien Bieren und besonders beim alkoholfreien Weizenbier typisch. Er ist feinporig, elfenbeinfarbig und bleibt recht lange stehen. Auffällig ist ein intensiver Duft nach Malz und Hefe. Der Geschmack ist leicht süßlich nach Weizenmalz mit einem schwachen Anklang von Waldhonig. Mir fehlt etwas die leichte weizenbiertypische Säure. Die Alkoholfreiheit (0,5 % Alkohol dürfen im alkoholfreien Bier vorhanden sein) wird durch Gärungsstopp erreicht. Alles in Allem eines der besten alkoholfreien Weißbiere das ich kenne.

Alkoholfreies Bier

Alkoholfreies Bier enthält meist eine geringe Menge Alkohol. Der Alkoholgehalt liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 %. Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen, Sauerkraut durch die Vergärung des Kohls sogar noch etwas mehr. Lt. Wikipedia gibt es seit 2006 gibt es Biere mit 0,0 % Ethanol.

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 %, wie es auch beim Malzbier durchgeführt wird, oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine extraktschwache Würze mit 7 – 8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durch Umkehrosmose über eine Membran oder über einen Vakuum-Verdampfer der Alkoholgehalt reduziert wird. Teils wird auch eine Kombination von Umkehrosmose und Destillation verwendet. In Deutschland lag der Marktanteil alkoholfreier Biere 2009 bei 3,5 Prozent
und 2011 bei geschätzten 4,4 Prozent Anteil am gesamten Biermarkt.

Da Alkohol ein Geschmacksträger ist, wird häufig das Bier stärker gehopft, um den durch die Entziehung des Alkohols entstehenden Geschmacksmangel auszugleichen. Viele alkoholfreie Biere schmecken trotzdem wässeriger als ihre Pendants mit Alkohol.

Zu diesem Ergebnis ist auch die Stiftung Warentest gekommen, als sie im Mai 2010 alkoholfreie Weizenbiere getestet hat. Den vollständigen Test finden Sie hier.

Hefe

In der Brauerei wird grundlegend zwischen den zwei Hefearten unterschieden: zwischen obergärigen und untergärigen Hefen. Durch den Einsatz der unterschiedlichen Hefen werden unterschiedliche Zuckerarten vergoren, die zu unterschiedlichen Nebenprodukten wie Aromastoffen abgebaut werden.

Entsprechend der verwendeten Hefeart sprechen wir von obergärigem oder untergärigem Bier. Obergärige Hefe bildet so genannte Sprossverbände, die von der Kohlensäure nach oben getragen werden. Untergärige Hefe bildet keine Zellverbände und sinkt auf Boden.

Die beiden Hefearten entwickeln ihre optimale Gärleistung in unterschiedlichen Temperaturbereichen. Obergärige Hefe benötigt eine Temperatur zwischen 15 und 25° C, untergärige arbeitet hingegen bei Temperaturen zwischen 6 und 9° C am besten.

Ach ja, ehe ich es vergesse: Hefe ist zwar für das Bierbrauen unverzichtbar, aber trotzdem ist sie im deutschen Reinheitsgebot nicht erwähnt.

Wasser (Brauwasser)

In fast allen Fällen besteht Bier zu mehr als 90 % aus Wasser. Daher ist es einleuchtend, dass die Wasserqualität und -beschaffenheit für das Brauergebnis von entscheidender Bedeutung ist. Häufige Wasserquellen der Brauereien sind eigene Brunnen, Leitungs- und Mineralwasser. Dabei stellt jede Biersorte andere Anforderungen an das Wasser. Pils gelingt mit möglichst weichem Wasser besser, während Weizen eher hartes Wasser bevorzugt. In vielen Fällen ist es daher sinnvoll, das Wasser vor der Verwendung zu behandeln. Genauere Informationen zu diesem Thema finden Sie hier.

Was ist drin im Bier?

Eigentlich sollte es doch ganz einfach sein: das deutsche Reinheitsgebot legt fest, dass Bier ausschließlich aus Wasser, Malz und Hopfen bestehen darf. Für die Gärung wird noch Hefe zugesetzt. Heute werden beim Bierbrauen aber auch viele andere Getreidearten eingesetzt.

Nun gibt es nicht nur deutsches Bier; auch im Ausland wird viel Bier gebraut. Die ausländischen Brauer sind selbstverständlich nicht an das deutsche Reinheitsgebot gebunden und setzen daher auch viele andere Zutaten ein. Dadurch haben ausländische Biere viele weitere Geschmäcker, auch wenn nicht alle Geschmacksnuancen wirklich gut schmecken. Wenn ich bei meinen Verkostungen auf andere Zutaten stoße, werde ich auch diese hier erwähnen.

 Hopfen
Wasser (Brauwasser)
Malz
Hefe

Lambik

Lambik (auch Lambiek und Lambic genannt) ist eine belgische Bierspezialität. Während bei allen anderen Brauverfahren dem Sud auch Hefe zugesetzt wird, wird Lambik mit wilden Hefen gebraut, es findet also eine Spontangärung statt. Diese Biersorte wird ausschließlich im Payottenland, westlich von Brüssel, gebraut. In der Literatur sind mehrere Versuche belgischer Brauer beschrieben, die versucht haben, Lambik auch in anderen Gegenden herzustellen. Keiner dieser Versuche war von Erfolg gekrönt. Offensichtlich leben die für die Spontangärung erforderlichen Hefen ausschließlich in dieser Gegend. Außerdem kann das Lambik nicht während des gesamten Jahres gebraut werden, da es den Hefen im Sommer zu warm und im Winter zu kalt ist.

Für die Herstellung wird die Bierwürze aus Weizen, Gerstenmalz, Wasser und Hopfen mehrere Stunden gekocht, um anschließend auf Raumtemperatur abgekühlt zu werden. Der abgekühlte Sud bleibt anschließend mehrere Stunden bei guter Luftzirkulation offen in einer Wanne stehen, um die Besiedelung mit den Hefen zu gewährleisten.

Die Gärung findet traditionell in Eichen- oder Kastanienfässern statt. Dieser Vorgang ist für den Brauer besonders spannend, da zum Einen die Besiedelung durch die Hefen nicht wirklich gesteuert und auch die Gärung in den Holzfässern nur bedingt beeinflusst werden kann. Die Spontangärung kann mehrere Monate in Anspruch nehmen.

Anfangs findet die Gärung durch die Hefe Saccharomyces cerevisiae statt, bis sie bei etwa 5 % Alkohol abstirbt. Die restliche Gärung geschieht durch die Hefen Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus. Abschließend reift das Bier bis zu drei Jahre im Holzfass.

Das Ergebnis ist ein trockenes, leicht säuerliches Bier, das aufgrund der Gärung im Holzfass relativ wenig Kohlensäure enthält.

Welchen Sinn hat ein Blog über Bier?

Ich muss gestehen – seit Jahren komme ich an keinem Bier vorbei, das ich noch nicht probiert habe. Wenn ich beruflich in einer anderen Stadt bin suche ich für das Abendessen meist nach einer Brauereigaststätte. Dort bekommt der Gast meist das beste Preis-Leistungsverhältnis. Da liegt es für mich nahe, über Bier und meine Erlebnisse mit Bier zu bloggen. Vielleicht hilft dieser Blog Ihnen ja, die für Sie richtigen Biere zu finden.