Der Hopfen

Mengenmäßig wird beim Brauen nur wenig Hopfen verwendet, je Hektoliter lediglich höchstens 400 Gramm. Trotz des geringen mengenmäßigen Anteils des Hopfens am Bier ist der Einfluss auf den Geschmack nicht zu unterschätzen. Ohne Hopfen wäre der charakteristische Bitterton des Bieres nicht zu erreichen. Nicht umsonst wird der Hopfen häufig auch als die Seele des Bieres bezeichnet. Hier die für das Brauen wichtigsten Bestandteile:

Ätherische Öle

Diese machen im Durchschnitt 0,8 % der getrockneten Hopfendolde aus, die mögliche Bandbreite liegt zwischen 0,2 % und 1,7 %. Sie sind für das Hopfenaroma verantwortlich, das seinerseits für ein gutes Bier Voraussetzung ist.

Bitterstoffe

Sie betragen etwa 15 % bis 22 % der trockenen Dolden. Durch sie erhält das Bier seinen typischen erfrischenden Geschmack. Außerdem sorgen sie für die Schaumbildung sowie die Standzeit des Schaums.

Gerbstoffe

Die Gerbstoffe sind in der getrockneten Dolde mit etwa 4 % bis 6 % enthalten. Sie wirken konservierend und beseitigen Eiweißstoffe. Daher sind sie beim Klären des Bieres von Bedeutung.

Angebaut wird der Hopfen in Deutschland bevorzugt in Teilen von Bayern und Baden Württemberg angebaut, in geringerem Umfang auch in Thüringen, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Rheinland Pfalz. Seit 2004 wird der Hopfen in geringem Umfang auch auf Sylt angebaut.

Weltweit gibt es mehrere hundert Hopfensorten, die zwischen Bitterhopfen und Aromahopfen unterschieden werden. Der deutlich teurere Aromahopfen führt zu einem Bier mit einem deutlich komplexeren Duft. Leider wird der Aromahopfen in Deutschland nur von wenigen Brauereien verwendet.

Die Hopfensorten

Ich werde hier die wichtigsten Hopfensorten kurz beschreiben. Als Quelle dienen mir die online gemachten Angaben verschiedener Anbieter von Hopfen.

Cascade

Cascade ist eine relativ neue Aromahopfensorte, die in erster Linie von Brauern der Craft-Biere verwendet wird. Sie stammt ursprünglich aus England und ist wird dort für Ales und englische Bitterbiere verwendet. Das Aroma besticht durch Würzigkeit und Fruchtaromen.

Centennial

Der Centennial ist ein beliebter amerikanischer Hopfen, der einen ordentlichen Alphasäuregehalt mit blumigen Zitrusnoten bietet. Dieser Hopfen wird häufig für amerikanische Ales und Weizenbiere verwendet.

Chinook

Chinook ist ein Aromahopfen mit einem sehr starken Grapefruitcharakter und viel Alphasäure. Dieser Hopfen wird häufig für Stout, Porter, IPA und Lager verwendet.

Columbus

Columbus hat einen sehr hohen Alphasäuregehalt und wird daher oft als Bitterhopfen eingesetzt. Bei später Hopfengabe verleiht er dem Bier zusätzlich ein zitrus- oder limonadenartiges Aroma. Dieser Hopfen wird häufig für Stout, Porter, IPA und Lager verwendet.

First Gold

Diese Aromahopfensorte wird sowohl für die konventionelle Hopfung als auch für die Spät- und Tockenhopfung verwendet. Sie verleiht Ales eine ausgewogene Bitternote sowie eine fruchtige und würzige Geschmacksnote. Angebaut wird dieser Hopfen in Großbritannien. Er eignet sich für Imperial Stout, Ale, Englisches Bitter, Ale, India Pale Ale (IPA), Porter, und Stout.

Golding

Hopfen.de beschreibt diese Hopfensorte voller Begeisterung: “Hopfenpellets Goldings wird zu recht der “König der englischen Hopfen” genannt. Für ein originales IPA oder ein traditionelles englisches Bitter gibt es keinen besseren Hopfen. Hopfenpellets sind Rohhopfen, die ohne Stiele gemahlen wurden und in Stäbchen gepresst wurden. Der Hopfen ist maßgeblich für die Herbe des jeweiligen Bieres verantwortlich. Verwendet wird dieser Hopfen wie die Sorte First Gold für Imperial Stout, Ale, Englisches Bitter, Ale, India Pale Ale (IPA), Porter, und Stout.

Herkules

‘Herkules’ ist ein sehr ertragreicher Zuchtstamm des Hopfenforschungszentrums Hüll mit sehr hohen α-Säure-Werten. Diese Sorte ist seit 2005 auf dem Markt. Ein Verkauf ist bisher nur mit Genehmigung für den professionellen Anbau erlaubt. Dieser Hopfen verleiht dem Bier eine harmonische, nicht zu kräftige Bittere. Sie vermittelt die verschiedenen Aromaeindrücke gleichmäßig in nicht allzu ausgeprägter Form. Lediglich im Trunk ist die hopfenwürzige Note im Vergleich zu den übrigen Eindrücken hervorgehoben. Das Aroma ist würzig, fruchtig und blumig mit einigen Zitrusnoten.

Mittelfrüh

Die Sorte Mittelfrüh zählt zu den ältesten Sorten, die heute noch angebaut werden. Sie hat ein würziges Aroma.

Saphir

Diese Sorte wurde am Hopfenforschungszentrum in Hüll auf feinwürziges Aroma gezüchtet und 2002 zugelassen. Mit 26-27 Aromapunkten ist Saphir mit Aromasorten wie Spalter, Tettnanger und Saazer vergleichbar. Das Aroma ist würzig, fruchtig und blumig mit etwas Zitrusaroma.

Simcoe

Der Simcoe-Hopfen ist unter den Brauern der Craft-Bier-Szene sehr beliebt. Er verströmt Aromen nach Kiefer, Grapefruit und Maracuja.

Spalter Select

Der ‘Spalter Select’ ist eine Weiterentwicklung der alten Spalter Landsorte. Holzige Cognac-Aromen bestimmen sein Geschmacksprofil, zusätzlich von süßen Pfirsich- und Kamillenblütennoten unterstützt. Das Aroma ist würzig, fruchtig und blumig.

Tradition

Auch wenn der Name etwas anderes suggeriert, handelt es sich bei der Aromahopfensorte Tradition um eine eher neue Sorte. Sie wurde im Hopfenforschungszentrum Hüll entwickelt und 1993 als Sorte zugelassen. Seit 2009 gibt es eine verbesserte Version dieser Sorte. Verwendung findet sie vor allem in Ales und Lagerbieren.

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