Im Prinzip ist die Herstellung von Malz einfach. Getreide wird gekeimt, gedarrt und anschließend gemahlen. So einfach das Malzen im Prinzip ist, so viel Können steckt in der Praxis. Sehen wir uns die einzelnen Schritte der Malzherstellung kurz an.

Reinigen

Nach der Ernte ist das Getreide durch vielerlei Fremdstoffe verunreinigt. Steine, Metallteile und andere Pflanzenteile werden in verschiedenen Arbeitsschritten aus dem Getreide entfernt.

Trocknen

In den meisten Fällen wird das Getreide nicht unmittelbar nach der Ernte verarbeitet und muss gelagert werden. Dafür darf es nicht mehr als 15 % Feuchtigkeit enthalten. Ist der Feuchtigkeitsgehalt höher, muss es getrocknet werden. Durch die Trocknung werden die Lebensprozesse im Getreide erhalten und es wird vor Schimmel geschützt.

Weichen

Für die Weiterverarbeitung muss der Wassergehalt des Getreides wieder auf 35 % bis 43 % angehoben werden. Dafür reicht es aber nicht aus, einfach Wasser auf das Getreide zu kippen, da auf diese Weise die Luftzufuhr zum Getreide unterbunden wird, das Getreide dadurch abstirbt und daher nicht mehr keimen kann. Die Keimung ist aber für die Weiterverarbeitung erforderlich. Daher wechseln sich während des ein bis zwei Tage dauernden Prozesses Phasen der Befeuchtung und der Belüftung ab. Obwohl das Weichen des Getreides auf den ersten Blick einfach erscheint, steckt auch in diesem Arbeitsschritt einiges Gehirnschmalz.

Keimen

Im Anschluss wird das Getreide, meist Gerste, in Keimkästen vier bis sieben Tage lang gekeimt. In dieser Zeit bilden sich aus dem Keimling des Korns Blatt- und Wurzelkeime. Parallel dazu bilden sich im Mehlkörper des Korns die erforderlichen Enzyme. Für eine gleichmäßige Keimung des Korns muss das Getreide in dieser Zeit regelmäßig gewendet und gleichmäßig feucht gehalten werden.

Darren

Eigentlich besteht das Darren aus zwei Prozessen, die ich hier aber aus Gründen der Einfachheit zusammenfasse. Während der Darre wird die Feuchtigkeit des Getreides auf vier bis fünf Prozent verringert, um die Lager- und Transportfähigkeit zu gewährleisten. Während der ersten Phase, Schwelken genannt, bleibt die Temperatur weitgehend konstant bei 35 °, die Temperatur wird hauptsächlich verwendet, um die Feuchtigkeit zu verringern. Auf diese Weise werden die im Keimling vorhandenen Enzyme geschont. Erst in der zweiten Phase, Abdarren genannt, wird die Temperatur erhöht. Dabei nimmt das Malz seine endgültige Farbe an. Die Farbe wird durch die Temperatur und Dauer des Abdarrens gesteuert und bestimmt später die Farbe des Biers. Helles Malz wird bei etwa 75 bis 80 ° gedarrt, dunkles Malz bei etwa 105 bis 120 °. Während dieses Prozesses fallen die Wurzelfäden ab, so dass aus 100 kg Gerste etwa 75 bis 80 kg Malz entstehen.

Putzen und Polieren

In diesem Schritt werden die Blatt- und Wurzelkeime entfernt, wodurch ein weiterer Verlust von etwa drei bis vier Prozent der Gesamtmenge entsteht. Da die Keime viel Eiweiß enthalten, werden sie für die Viehfütterung verwendet.

Mischen

Da Malz ein Naturprodukt ist, ist das Ergebnis nicht immer vollständig identisch. Aus diesem Grund wird Malz verschiedener Chargen gemischt, um immer ein einheitliches Ergebnis zu erzielen.

Die Malzsorten

Nun gibt es nicht nur eine Sorte Malz, sondern für jedes Bier gibt es ein spezielles Malz. Für Craft-Biere werden auch Malze gemischt, häufig finden sich darin fünf Sorten. Die Eigenschaften der wichtigsten Malzsorten will ich hier einmal zusammentragen.

Amber

Amber gehört zu den Karamellmalzen. Diese verstärken das typisch “karamellige” Malzaroma des Bieres. Das Bier erhält eine dunklere Farbe und die Schaumstabilität wird erhöht. Zusätzlich wird die Vollmundigkeit des Bieres verstärkt. Es wird für Märzen, Weizenbiere, Dunkelbiere, Bockbiere, Amber Ale und spezielle Lagerbiere verwendet.

Carahell

Carahell wird für die Erhöhung der Vollmundigkeit, für ein intensiveres Malzaroma, für einen vollen Geschmack, für die Intensivierung der Farbe und die Optimierung des Geschmacks von Hefeweizenbieren verwendet. Außerdem sorgt dieses Malz für einen schönen Schaum. Es wird bei den Biertypen Weizenbier, Schankbier, Leichtbier, alkoholreduziertes Bier, für helle Biere, Exportbiere und Festbiere eingesetzt.

Caramünch

Dieses Malz wird in dunklen Bieren, Festbieren, Malzbieren, Schankbieren sowie Leichtbieren verwendet.

Chocolate

Chocolate ist ein Gerstenmalz. Es verleiht dem Bier eine angenehme dunkle Farbe. Das Aroma erinnert an Schokolade, Nuss und Kaffee. Der malzige Geschmack wird zusätzlich betont. Der Schaum bleibt dabei unverändert. Das Malz wird in einem schonenden Röstvorgang hergestellt, der bitteren Geschmack weitgehend vermeidet. Es wird für Schwarzbiere, Bock, Alt, Starkbiere, Porter, Braunbiere, Stouts, und braune Ales verwendet.

Dark Chocolate

Dieses Malz entspricht dem Chocolate. Es ist aber dunkler geröstet und enthält eine dunklere Farbe sowie intensivere Aromen.

Heidelberger

Die Malzsorte Heidelberger kann für alle Biere verwendet werden, deren Charakteristik eine besonders helle Farbe ist. Sie kann wie ein Pilsener Malz verarbeitet werden und verleiht dem Bier einen frischen und runden Geschmack. Dieses Malz ist reich an Enzymen. Es wird bevorzugt für Pilsener, Kölsch, Märzen und Leichtbiere verwendet.

Münchner Malz

Das Münchner Malz intensiviert die Farbe des Bieres und betont das malzige Aroma dunkler Biere. Es wird als Basismalz für Export, Märzen, Alt, Dunkle Biere, Bock, Starkbiere und Weizenbiere eingesetzt.

Münchner Malz Dunkel

Münchner Malz Dunkel intensiviert die Bierfarbe und betont das malzige Aroma dunkler Biere. Es wird für Märzen, Alt, dunkle Biere, Bockbiere und Starkbiere verwendet.

Pale Ale

Pale Ale Malz liegt farblich zwischen Pilsner und Wiener Malz und wird hauptsächlich von Craft-Brauern verwendet, die mit besonderen Maischverfahren das derzeit sehr beliebte Pale Ale brauen.

Pilsener Malz

Pilsener Malz soll dem Bier einen frischen und abgerundeten Geschmack verleihen. Es wird für alle hellen Biere verwendet. Außerdem bildet es eine hervorragende “helle” und enzymstarke Grundlage für viele Bierspezialitäten. Die Eigenschaften des Malzes: Moderate Eiweißwerte, hohe Extraktgehalte, helle Farben und hohe enzymatische Aktivität. Es wird für Pilsener, Export, Kölsch, Lager, Helles, Märzen und Leichtbiere eingesetzt.

Steffi

Steffi ist eine historische Malzsorte. Dieses Malz wird universell für viele unterschiedliche Biere verwendet.

Weizenmalz

Wie der Name bereits aussagt, wird Weizenmalz für Weizenbiere verwendet. Es ist für die spritzige Frische und den obergärigen Weizenbier-Geschmack verantwortlich. Weizenmalz wird aus einem speziellen Brauweizen hergestellt. Es wird nicht nur für Weizenbier, sondern aus für obergärige Biere wie Kölsch verwendet.

Wiener Malz

Wiener Malz verstärkt die goldene Bierfarbe und erzeugt einen angenehmen, vollmundigen Geschmack. Bekannt ist dieses Malz für seine hervorragenden Schaumwerte und eine anregende Glanzfeinheit.