Nicht nur Hopfen und Malz bringen das Aroma ins Bier, sondern auch die Hefe hat einen entscheidenden Einfluss auf das Aromaprofil des fertigen Produkts. Daher wundert es mich etwas, dass fast immer nur zwischen ober- und untergäriger Hefe unterschieden wird, selbst bei Craft Beer, bei dem häufig die Rohstoffe genau angegeben werden. Weniger wundert es mich, dass verschiedene Forscher auf der ganzen Welt nach alten und neuen Hefen suchen, die für das Brauen geeignet sind. Wie das Onlinemagazin allscienceglobe.com berichtet, haben jetzt Forscher mit Hefe ein Bier gebraut. Die Flasche ist 220 Jahre alt und wurde in einem der frühesten Schiffswracks Australiens gefunden. Ziel des Experiments war, ein neues, modernes Bier mit dem charakteristischen Geschmack eines Biers aus des 18. Jahrhunderts zu schaffen.
Die Hefe wurde aus dem Inhalt einer Flasche Bier gewonnen, die aus dem Wrack der Sydney Cove stammt, einem britischen Handelsschiff, das 1797 in einem Sturm in der Nähe der Insel Tasmanien vor der Südküste Australiens auf dem Weg von Kalkutta gefangen wurde in die Gefängniskolonie in Port Jackson, jetzt die Stadt Sydney. Die Crew der Sydney Cove überlebte, indem sie das sinkende Schiff auf einer kleinen Insel vor dem Norden von Tasmanien verankerte, die heute Preservation Island genannt wird und Teil der Inspiration für den Namen des nachgebildeten Biers ist: Preservation Ale.
Das Ergebnis des Experiments ist ein mild schmeckendes Bier, das nach einem traditionellen Rezept gebraut wurde, und die Forscher sagen, dass es einen ausgeprägten Geschmack hat.
“Es hat einen ziemlich süßen Geschmack – einige Leute haben es als fast Apfelwein oder frischen Geschmack beschrieben – der von der Hefe kommt”, sagte Projektleiter David Thurrowgood, Konservator und Chemiker im Queen Victoria Museum in Launceston in Tasmanien.
Die Forscher entdeckten auch einen historischen Bericht über ein berühmtes englisches Bier aus der Zeit, die für seinen süßen, Apfelwein ähnlichen Geschmack bekannt war, ähnlich dem Bier, das aus der wiederbelebten Hefe gebraut wurde.
“Das war eine ziemliche Überraschung, aber nachdem wir diese Referenz gefunden hatten und diesen besonderen Geschmack im Bier haben … zeigte sich, dass das Bier zu der Zeit, die wir gerade erst wiederentdecken, tatsächlich einen unverwechselbaren Geschmack hatte”, erzählte Thurrowgood Live-Wissenschaft.
Wir werden leider noch eine Weile warten müssen, bis wir den 220 Jahre alten Geschmack kennenlernen können: Thurrowgood sagte, dass mehrere Brauereien daran interessiert sind, Preservation Ale zu vermarkten, aber bisher besteht der gesamte Lagerbestand aus ein paar Flaschen, die für seine Forschung gebraut werden.
Bier an Bord
Die Hefe, die verwendet wurde, um das nachgebildete Bier zu brauen, wurde aus Proben von einer der 26 Bierflaschen gezüchtet, die während der Ausgrabungen durch Meeresarchäologen in den 1990er Jahren im Laderaum des Sydney Cove-Wracks gefunden wurden.
Eine einzige ungeöffnete Flasche aus dem Wrack genießt jetzt im Queen Victoria Museum den Ehrenplatz als älteste Bierflasche der Welt – Platz 2 belegt eine 133 Jahre alte Flasche Lagerbier im Carlsberg Museum in Dänemark, sagte Thurrowgood.
DNA-Tests zeigen, dass die verschleppten Hefen mit Hefearten verwandt sind, die in den Trappistenbieren in europäischen Klöstern gebraut werden. Thurrowgood vermutet, dass die Flaschen ein Premium-Bier enthielten, das aus England für Offiziere in Port Jackson exportiert wurde.
An Bord des gestrandeten Schiffs fanden sich auch mehrere Fässer mit billigerem Bier für den Massenkonsum, sagten die Forscher.
Die Wissenschaftler aus Australien, Belgien, Frankreich und Deutschland haben fünf verschiedene Arten von Hefen aus der Bierflasche sowie verschiedene Arten von Bakterien wiederbelebt, die seltene Informationen über die Mikroorganismen in menschlichen Diäten aus einer Zeit vor der industriellen Revolution in Europa liefern werden.
Die Zukunft von Preservation Ale steht aktuell im Mittelpunkt kommerzieller Diskussionen, von denen die Forscher hoffen, dass sie Einnahmen generieren werden, mit denen sie die bedeutende Sammlung von Funden aus dem Sydney Cove Wrack und den Camps der Überlebenden auf der Preservation Island zu erhalten können.
Thurrowgood fügte hinzu, dass zu den Möglichkeiten gehören, eine Minibrauerei in den historischen Museumsgebäuden in Launceston einzurichten oder ein Homebrew-Bier auf der Grundlage der Hefestämme aus dem 18. Jahrhundert zu schaffen.