Ich glaube, ich übertreibe nicht, wenn ich Brüssel als die Bierhauptstadt der Welt bezeichne. Und wenn ich schon einmal in Brüssel bin, gehört der Besuch mindestens eines der dortigen Brauereimuseen für mich zum Pflichtprogramm. Da die Geuze eine Spezialität ist, die angeblich nur in der Umgebung von Brüssel herzustellen ist, habe ich mich für die Brasserie et Musée Bruxellois de la Gueuze der Brauerei Cantillon entschieden.
Um es gleich von vornherein klarzustellen: Der Stadtteil Anderlecht, in dem die Brauerei beheimatet ist, gehört nicht zu den bevorzugten Wohngegenden in Brüssel. An der Kasse weist die Brauerei auch vorsorglich darauf hin, dass die Besucher nichts sichtbar im Auto liegen lassen sollen. Aber ganz ehrlich: zu einer Brauereibesichtigung ist die Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln sicher empfehlenswert.
Nachdem ich die rue Gheude 56 gefunden hatte (mein Navi hatte mich erst einmal kreuz und quer durch den Stadtteil geleitet, bevor ich ganz in der Nähe der Metrostation mein Ziel erreichte), empfand ich die Außenfront von Cantillon als – wie formuliere ich es jetzt positiv – sehr traditionell. Außerdem verunsicherte mich das Schild an der Tür, das lediglich auf die Brauerei hinwies und das Museum nicht erwähnte. Das 
hat mich aber nicht davon abgehalten, das Tor zu öffnen und einzutreten. Und da wusste ich, hier bin ich richtig. Ein Blick nach links zeigte mir den Probiertresen, den Sie im ersten Bild sehen. Rechts beklebte ein Angestellter Flaschen mit Etiketten, alles von Hand. Geradeaus blickte ich auf den Tresen mit der Kasse für den Eintritt und dem Verkauf der dort hergestellten Geuze sowie einiger Souvenirs. Zur Auswahl standen T-Shirts und Käse. Bevor ich mich in diesem Text der Brauerei und der Geuze widme, ist dieser Käse noch einige Worte wert. Im Allgemeinen wird Bierkäse mehrfach mit Bier abgewaschen, wodurch der Käse etwas vom Biergeschmack annimmt, allerdings doch sehr dezent. Bei der Herstellung dieses Käses, der in der Brauerei Dupont hergestellt wird, wird die Geuze direkt der Milch hinzugefügt (auf 550 Liter Milch kommen 10 Liter Bier). Dadurch ist der Biergeschmack deutlich ausgeprägter als bei klassischem Bierkäse. Auch wenn Sie kein Freund von Sauerbier sein sollten, lohnt schon dieser Käse den Besuch bei Cantillon. Aber kommen wir jetzt endlich zur Brauerei. 
Zunächst zahlte ich die sieben Euro Eintritt, für die es auch zum Abschluss der Führung zwei Biere zur Verkostung gab. Die Führung wird auch in Englisch durchgeführt, was mir sehr entgegenkam, da ich weder der französischen noch der niederländischen Sprache mächtig bin. Zunächst gab es an der Abfüllanlage, die glücklicherweise gerade stillstand, eine Einführung und den Besuchern wurde erklärt, was Lambik und was Geuze ist. Gegenüber der Anlage stapelten sich die gefüllten Flaschen, die Sie auf dem zweiten Foto sehen (nein, das sind nicht alle Flaschen, die in der Brauerei lagern. Das Lager erstreckt sich über die Wände in mehreren Räumen, überall dort, wo noch etwas Platz ist). Aber hier eine Kurzfassung der Einführung.
Cantillon ist mehr als 100 Jahre alt und befindet sich nach wie vor im Familienbesitz, ganz ohne eine Beteiligung der großen Brauereikonzerne. Und nicht nur das Unternehmen hat ein stattliches Alter erreicht, sondern auch die Maschinen, die in der Brauerei einsetzt, stammen aus dem 19. Jahrhundert. Ein Besuch in der Brasserie Cantillon ist also eine echte Reise in die Vergangenheit.
Eine Besonderheit dieser Brauerei ist nicht nur, dass mit wilden Hefen gebraut wird, sondern in dem Raum, in dem die anfangs sterile Bierwürze mit den Hefen infiziert wird, hat sich im Laufe der Zeit eine einmalige Kolonie an Mikroorganismen gebildet. Forscher der Katholischen Universität Leuven haben in einem einzigen Lambik neben 100 unterschiedlichen Hefestämmen auch 27 Essigsäure-Bakterienstämme sowie 38 Milchsäure-Bakterienstämme identifiziert. Da ist es kein Wunder, dass die Brauer diesen Raum wie ein Heiligtum behandeln und dass das Bier aus dieser Brüsseler Brauerei einmalig ist.
Die Gärung erfolgt in Holzfässern. Dabei kommt es den Brauern weniger auf Geschmacks- oder Aromastoffe an, sondern das Holz ist in erster Linie erforderlich, damit durch das ein Gasaustausch stattfinden kann, der in den weniger pflegeintensiven Edelstahlfässern nicht möglich ist. Anfangs verläuft die Gärung recht stürmisch, bevor nach drei bis vier Wochen eine langsame Gärung einsetzt, für die die Brauerei satte drei Jahre ansetzt. Aufgrund dieser langen Zeit und einiger spezieller Hefen, die auch nicht gärfähige Zucker verarbeiten können, enthält das Lambik am Ende der Gärung nur sehr wenig Restzucker. Als ich die Brauerei besucht habe, hatten die Brauer die Hefen des aktuellen Suds untersucht und zwei Hefestämme festgestellt, die erwarten lassen, dass das Bier am Ende lediglich 0,2 % Zucker enthalten wird.
Haben Sie sich schon einmal gefragt, weshalb die Biere aus Belgien, die mit einem Naturkorken verschlossen wurden, zusätzlich einen Kronkorken mitbringen? Auch dieses Rätsel konnte ich bei meinem Besuch lösen. Der Kronkorken sorgt dafür, dass der Naturkorken nicht aus der Flasche gedrückt wird, wenn das Bier ungekühlt gelagert wird, sich im Sommer erwärmt und dabei ausdehnt. Der Kronkorken ersetzt dabei den bei Sekt und Champagner üblichen Drahtverschluss. Und da wir gerade beim Thema Naturkorken sind, hier noch ein Hinweis zur Lagerung: Bekanntlich sollten Bierflaschen bekanntlich stehend gelagert werden. Das ist bei Flaschen mit Naturkorken als Verschluss anders. Bei stehender Lagerung käme der Kork nicht mit dem Bier in Berührung kommen, daher austrocknen und etwas schrumpfen. Luft könnte in die Flasche gelangen und das Bier könnte verderben.