Zum Brewpub des Jahres im Bier Guide 2020 hat Conrad Seidl die Kaltenhauser Botschaft Fünfhaus in Wien gekürt. Fünf von fünf Bierkrügen hat der erfahrene Biersommelier vergeben. Diese Höchstpunktezahl vergibt Seidl für “bierige” Stimmung, eine spürbare Liebe zu Bier sowie eine ausgezeichnete Vielfalt an Bierstilen in einem international vorbildlichen Top-Lokal. Seidls Fazit: Hier muss man als Biertrinker einmal gewesen sein.

Wiener Brautradition

Schon im 19. Jahrhundert wurde im Wiener Bezirk Fünfhaus gebraut. Diesen Status als Bierzentrum will die Kaltenhauser Botschaft Fünfhaus wiederaufleben lassen. Conrad Seidl schätzt das breite Angebot an Bieren im Lokal. Vor Ort werden die Sorten Zwickl, Wiener Lager und India Pale Ale gebraut. Nur im Brauhof selbst können diese Bierspezialitäten frisch vom Fass genossen werden.

Das naturtrübe Kaltenhauser Botschaft Zwickl besticht durch seine strohgelbe Farbe, feinporigen, reinweißen Schaum und sein samtweiches Mundgefühl. Die Hopfensorten Tradition und Tettnanger geben dem Bier ein elegantes Hopfenaroma, das zum Weitertrinken anregt und die perfekte Bierbegleitung zu Wiener Schnitzel, Backhendl, Schwammerl-Gerichten oder leichten Salaten ist.

Ein Klassiker der Wiener Braukunst, die Rezeptur speziell für den Wiener Raum ist das Kaltenhauser Botschaft Wiener Lager. Wiener Malz gibt diesem Bier seine bernsteinartige Farbe und eine zarte Karamell-Note. Die feine Hopfenblume rührt von der berühmten tschechischen Hopfensorte Saazer her, die für dieses Bier im Sudhaus eingesetzt wird. Ein vollmundiges, aber trotzdem erfrischendes Trinkerlebnis, dass zu Chicken Wings, Fish and Chips, gegrilltem Gemüse oder Kaiserschmarrn getrunken, einen kulinarischen Gesamtgenuss verspricht.

Das Kaltenhauser Botschaft India Pale Ale (IPA) ist die Antwort auf den populären englischen Bierstil, der sich auch in Österreich steigender Beliebtheit erfreut. Gebraut mit den amerikanischen Hopfensorten Amarillo, Mosaic und Simcoe bietet das IPA ein vollmundiges Trinkerlebnis mit exotischen Hopfenaromen und intensiver Bittere. Der perfekte Begleiter zu würzig-pikanten Gerichten, das IPA gibt Herzhaftem wie Burger oder Spare Ribs aber auch Süßem wie Eispalatschinken die besondere Note.

Foto © Brau Union Österreich

Maisel’s Weisse hat ein neues Aussehen bekommen. Nein, nicht ganz neu, aber zwischen dem Bauchetikett und dem Etikett am Hals findet sich jetzt noch ein drittes – das Qualitätssiegel “Bayerische Edelreifung – zweifach kultiviert”, das Sie auf dem Bild sehen, das mir von der Firma Maisel zur Verfügung gestellt wurde. Das runde Qualitätssiegel Bayerische Edelreifung mit Doppelraute und Weizenähre im Kranz wird in eine blaue Banderole eingebettet. Was hat es damit auf sich?

 Als eine von wenigen Brauereien arbeitet die Familienbrauerei Gebr. Maisel schon seit jeher nach dem aufwändigen Brauverfahren der “Bayerischen Edelreifung”, um ein qualitativ perfektes Weißbier herzustellen. Auch die bayerischen Brauereien Schneider Weisse und Erdinger Weissbräu brauen nach diesem Verfahren und deshalb wurde im Herbst 2019 eine gemeinsame Qualitätsoffensive für edelgereifte Weißbiere von besonders hoher Qualität gestartet.

Im Unterschied zu Standardbrauverfahren reifen die Weißbiere bei der Bayerischen Edelreifung ein zweites Mal. Nach der ersten Hauptgärung und Reifung wird das Jungbier in der Brauerei Gebr. Maisel mit frischer Hefe aus eigener Reinzucht sowie einer extra Portion Brauwürze veredelt. Bei der Abfüllung wird auf die Pasteurisierung, also die Erhitzung des Biers, komplett verzichtet. Statt das Bier direkt nach der Abfüllung auszuliefern, darf Maisel’s Weisse noch in Ruhe bis zu drei Wochen lang in der Flasche bzw. im Fass in der Brauerei reifen und den vollen, typischen Geschmack entfalten. “Schon seit vier Generationen prägt unsere Familienbrauerei die Liebe zum Weißbier und deshalb nehmen wir uns gerne die Zeit, die es bis zur Perfektion braucht. Wir können auch in Zukunft gar nicht anders, als tagtäglich voller Herzblut unsere Maisel’s Weisse zu brauen,” so Inhaber Jeff Maisel.

 Die edelgereiften Weissbiere von Brauerei Gebr. Maisel, Schneider Weisse und Erdinger Weissbräu tragen daher künftig das gemeinsame blaue Qualitätssiegel “Bayerische Edelreifung” auf der Flasche.

Ein Bier stark wie eine Eiche: Zum zehnjährigen Jubiläum seines Bestehens haben sich die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) und Braumeister Axel Kiesbye etwas Außergewöhnliches einfallen lassen. Ein ganz besonders traditionsreicher Edelbaum steht diesmal Pate für den Jubiläumsjahrgang – die Eiche (Quercus petraea). “Die Hauptzutat des heurigen Waldbiers ist Holz in seiner reinsten Form”, freut sich Rudolf Freidhager über den Jubiläumsjahrgang. “Denn erstmals wird das Bier in einem Eichenfass veredelt – Waldbier aus dem Barrique!” Das Holz für das Fass stammt von einer 200jährigen Jubiläumseiche, genauer gesagt einer Traubeneiche, aus Eichenwäldern der Bundesforste im Wienerwald. Bereits 2015 geerntet, musste das Holz erst mehrere Jahre getrocknet werden, bevor es zu einem Fass verarbeitet werden konnte. “Aus der Eiche wurden schließlich rund 60 Fassdauben mit einem Meter Länge in mühevoller Handarbeit hergestellt”, erzählt Freidhager. “Bereits die Kelten und später die Römer haben Eichenfässer zur Lagerung von Wein, Gütern und anderen Getränken verwendet”, weiß Axel Kiesbye, Natur- und Kreativbrauer zu berichten. “Die intensiven Aromen des Eichenholzes verleihen dem Waldbier dabei eine ganz besondere, an Bourbon, Rum und Marillen erinnernde Note.” Der Jubiläums-Jahrgang 2020 “Eiche” ist die zehnte Ausgabe der Waldbier-Edition und wird ab September erhältlich sein. Wie seine Vorgänger wird es wieder in limitierter Auflage in Gourmet-Flaschen zu 0,75 Litern und 0,33 Litern angeboten.

Ein Fass aus dem Eichenhain

Auf sonnig-warmen Standorten finden die Eichen im Wienerwald ihr ideales Verbreitungsgebiet vor. Im gleichnamigen Eichenhain im Bundeforste-Revier Kierling wachsen besonders mächtige und majestätische Eichen, die von Fassbindern – Stamm für Stamm – oft persönlich ausgesucht werden, wie in dem Fall von der Fassbinderei Schrimpl aus dem Weinviertel, welche die Eichendauben hergestellt hat, bevor diese von einem Holzfass-Spezialisten weiterverarbeitet wurden. “Die Eiche ist das Edelholz unter den Laubbäumen im Wienerwald”, erzählt Freidhager. “Für die Fasseichen werden nur die schönsten und edelsten Eichen ausgewählt. Eichen zeichnen sich durch eine besondere Feinwüchsigkeit aus und haben besonders feine, gleichmäßig aufgebaute Jahrringe. “Die Feinporigkeit führt dazu, dass die Fässer besonders dicht schließen. So genannte Thyllen, Füllzellen, verstopfen die Zellwände, sodass nahezu keine Durchlässigkeit mehr gegeben ist.” Zusätzlich verfügt das Eichenholz über natürliche Gerbstoffe, die für gute Haltbarkeit sorgen. Eichen wachsen langsam und werden im Schnitt 160 bis 180 Jahre alt, bevor sie geerntet werden. Einzelne Exemplare können auch 800 Jahre und noch älter werden. Mit Hitze und Trockenheit kommen Eichen gut zurecht, zudem verfügen sie über ein spezielles Wurzelsystem, das sie besonders gut im Boden verankert. Mit zunehmenden Wetterextremen wir Trockenperioden und Stürmen kommen sie besser zurecht und werden mit dem Klimawandel zukünftig eine noch größere Rolle spielen. “Wir fördern gezielt Eichennachwuchs in unseren Wäldern”, erläutert der ÖBf-Vorstand. “denn die Eiche ist eine Baumart der Zukunft.”

Alt, stolz und mächtig – Symbol für Kraft und Stärke

Seit jeher steht die Eiche mit ihren mächtigen Baumkronen für Kraft, Stärke und Ausdauer, gilt als Symbol für Unsterblichkeit, ist Kultbaum und Sitz der Götter. Bereits in der griechischen Antike war die Eiche Zeus geweiht und auch die Römer schrieben die Eiche ihrem höchsten Gott, Jupiter, zu, der ebenso von einem Eichenkranz geschmückt wurde wie der Kaiser. Ihr Holz übertrifft an Dauerhaftigkeit, Elastizität und Festigkeit alle anderen europäischen Baumarten. Der Schinken von mit Eicheln gemästeten Schweinen (Sprichwort “Der beste Schinken wächst auf den Bäumen”) gilt heute noch als Delikatesse. Aufgrund ihre geradschaftigen, starken Stämme im Schiffsbau sehr geschätzt, drohten die Eichenwälder Mitteleuropas im 18. Jahrhundert nahezu zu verschwinden. Unverändert gilt die Eiche heute noch als eines der wertvollsten Nutzhölzer im Möbel- und Innenausbau, für Türen, Treppen oder Böden und eben als Fassdauben im hochwertigen Barriquebau. Früher wurden Holzfässer nicht nur für Wein, Bier oder Most verwendet, sondern auch zum Transport und Lagerung von Butter, Mehl, Petroleum oder Fischen. Nicht zuletzt gilt die Eiche auch ökologisch als besonders wertvoll: Eichelhäher, Eichhörnchen oder Eichenbockkäfer sind, wie schon der Name darauf hinweist, nur ein paar der zahlreichen Arten, die von Eichen profitieren. Auf keiner anderen einheimischen Baumart leben mehr Insektenarten als etwa auf einer alten, mächtigen Eiche.

Zur Geschichte des Waldbiers

Anlässlich des Internationalen Jahres des Waldes 2011 brachten die Österreichischen Bundesforste mit Braumeister Axel Kiesbye erstmals das Waldbier heraus. Ursprünglich als einmalige Sonderedition geplant, folgten aufgrund des hohen Zuspruchs weitere Jahrgänge und bald wurde das jährlich neu herausgebrachte Waldbier zu einer fixen Größe im kulinarischen Waldjahr. Das Prinzip bleib dabei immer das gleiche: Zutaten, Ernteort und Waldwissen kommen von den Österreichischen Bundesforsten, Rezeptur und Braukunst von Braumeister Axel Kiesbye, eingebraut wurde von Anfang an in der Trumer Brauerei in Obertrum (Sbg.). Während im ersten 5-Jahres-Zyklus Nadelbäume – Tanne, Zirbe, Lärche, Schwarzkiefer, Fichte – die kulinarische Klammer bildeten, standen im zweiten 5-Jahres-Zyklus Waldsträucher und Wildobst wie Alpen-Wacholder, Wilde Kirsche, Holzbirne oder Elsbeere im Fokus. Der nunmehrige Jubiläums-Jahrgang “Eiche” schließt die beiden Zyklen ab.

Alle bisherigen Jahrgänge auf einen Blick

Jahrgang 2020 “Eiche” aus Eichen-Wäldern der Bundesforste im Wienerwald, Jahrgang 2019 “Elsbeere” aus dem Bundesforste-Revier Breitenfurt bei Wien, Jahrgang 2018 “Holzbirne” aus dem Bundesforste-Revier Wildalpen in der Steiermark, Jahrgang 2017 “Wilde Kirsche” aus dem Kärntner Gailtal, Jahrgang 2016 “Wacholder” aus dem Salzburger Lungau, Jahrgang 2015 “Fichtenharz” aus Wäldern am Traunstein (OÖ), Jahrgang 2014 “Schwarzkiefer” aus dem Wienerwald, Jahrgang 2013 “Lärche” aus Wäldern im Salzkammergut, Jahrgang 2012 “Zirbe” aus dem Tiroler Radurschltal und Jahrgang 2011 “Tanne” aus Wäldern am Hochkönig in Salzburg.