Zutaten:

2 Zitronen

4 Schalotten

100 g Butter

200 ml Fischfond

100 ml Sahne

Kristallweizenbier

300 g Muskatkürbis

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

2 Lorbeerblätter

1 Sträußchen Schnittlauch

2 Kabeljaufilets 150 g Butter

etwas Wasser

Zubereitung:

Die Zitronen schälen und filetieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Hälfte für das Kürbisgemüse zur Seite stellen; die andere Hälfte in etwas Butter andünsten. Zitronenfilets zufügen und kurz mit andünsten. Mit dem Fischfond auffüllen und einkochen lassen.

Mit der Sahne aufgießen und gut aufkochen lassen. Mit kalter Butter binden, mit etwas Kristallweizenbier abschmecken und mit dem Mixstab mixen.

Kürbis schälen und in feine Würfel schneiden. Die restlichen Schalotten in Butter andünsten. Kürbis zufügen und weiter dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Lorbeerblatt zufügen, mit etwas Wasser angießen und alles weich dünsten. Schnittlauch fein schneiden und unter den Kürbis mischen.

Für die Malzmehlkruste die Butter mit dem Schneebesen schaumig rühren. Das Malzmehl unterrühren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Kabeljau abwaschen und trocken tupfen. Die Filets halbieren. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl anbraten. Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und mit der zuvor zubereiteten Malzmehlmischung bestreichen. Im Backofen bei ca. 150 °C in ca. 10 Minuten fertig garen.

Kürbisgemüse erwärmen und auf Tellern anrichten. Fisch daraufsetzen und mit der Sauce umgießen.

Quelle für Rezept und Bild: https://www.weltgenusserbe.eu.

Zutaten:

1 Zander, ca. 1,5 kg

100 g Rote Bete, roh

2 Schalotten

1 Sträußchen Thymian

200 ml Fischfond (Fertigprodukt oder selbst gekocht)

100 g Butter

2 EL Crème fraîche

80 g Butter

6 EL Kristallweizen

2 Spritzer Himbeeressig

250 g weiße Zwiebeln

Salz, Pfeffer

Zutaten:

1. Zander waschen, Flossen abschneiden, schuppen und erneut waschen. Filetieren.
2. Rote Bete und Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden; in etwas Butter andünsten. Thymianblättchen abstreifen (“rebeln”) und einen Teil zufügen. Mit Fischfond auffüllen und langsam einkochen, bis die Rote Bete weich ist. Den Fond fast zur Gänze einkochen. Mit 80 bis 100 g kalter Butter aufschlagen (“montieren”). Crème fraîche unterrühren und mit Kristallweizen und Himbeeressig abschmecken. Nur noch erwärmen.
3. Weiße Zwiebeln schälen, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden.
4. Butter mit Wasser aufkochen, mit einem Mixstab aufmixen, bis sich beides verbindet. Die Zwiebelstreifen zugeben und weich dünsten. Mit dem restlichen Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Zanderfilets halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Öl zuerst auf der Hautseite anbraten. Dann einmal umdrehen und fertig garen.
6. Zwiebelgemüse in der Mitte der Teller anrichten. Kristallweizen-Beurre-Blanc dazugeben und das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben auf den Zwiebeln anrichten.

Quelle für Rezept und Bild: https://www.weltgenusserbe.eu.

Zutaten:

150 g Zucker

100 ml Sahne

500 ml Bockbier oder ein anderes Bier mit wenigen Bitterstoffen

nach Belieben Spritzer Zitrone

Zubereitung:

Den Zucker in einer Kasserolle schmelzen und hellbraun karamellisieren, dann mit dem Bier ablöschen und alles bei mäßiger Hitze um die Hälfte reduzieren. Jetzt die Sahne hinzufügen und alles nochmals um ein Drittel reduzieren, bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat. Eventuell mit etwas Zucker und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Abkühlen lassen.

Diese Soße passt zu süßen Brötchen, also zu deutschen Rosinenbrötchen, zu englischen Scones oder zu französischen Brioche. Sie hilft auch, zu Ostern eingetrockneten Stollen oder Lebkuchen wieder in einen essfähigen Zustand zu bringen.

Sowohl die Idee zu diesem Rezept als auch das Bild stammen von www.weltgenusserbe.eu.