{"id":2673,"date":"2017-02-09T13:17:08","date_gmt":"2017-02-09T12:17:08","guid":{"rendered":"http:\/\/bierblog.info\/?p=2673"},"modified":"2017-02-09T13:18:44","modified_gmt":"2017-02-09T12:18:44","slug":"bamberger-rauchbier-in-der-arche-des-geschmacks","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bierblog.info\/?p=2673","title":{"rendered":"Bamberger Rauchbier in der Arche des Geschmacks"},"content":{"rendered":"
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\"\"\/Dass Slow Food sich f\u00fcr den Erhalt regionaler Lebensmittel einsetzt d\u00fcrfte wohl allgemein bekannt sein. Nicht gar so bekannt ist das 1996 gestartete internationale Projekt „Arche des Geschmacks“, mit dem Slow Food weltweit rund 4.000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden sch\u00fctzen will. Diese „Passagiere“, wie die Sch\u00fctzlinge von Slow Food genannt werden, k\u00f6nnen unter den gegenw\u00e4rtigen \u00f6konomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder sind „aus der Mode“ gekommen. Mit dem Wissen, dass biologische Vielfalt regionale Wurzeln besitzt, bewahrt die „Arche des Geschmacks“ das kulinarische Erbe der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt.\n<\/p>\n

Um in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen zu werden, m\u00fcssen Passagiere folgende Kriterien erf\u00fcllen:\n<\/p>\n

\u2022 Sie sind in der Existenz bedroht.\n<\/p>\n

\u2022 Sie zeichnen sich aus durch einzigartige geschmackliche Qualit\u00e4t.\n<\/p>\n

\u2022 Sie haben eine historisch \u00fcberlieferte Bedeutung.\n<\/p>\n

\u2022 Sie besitzen identit\u00e4tsstiftenden Charakter f\u00fcr eine Region.\n<\/p>\n

\u2022 Sie unterst\u00fctzen die nachhaltige Entwicklung einer Region.\n<\/p>\n

\u2022 Sie stammen aus artgerechter Haltung (Tiere).\n<\/p>\n

\u2022 Sie sind frei von gentechnischer Ver\u00e4nderung.\n<\/p>\n

\u2022 Die Produkte sind k\u00e4uflich erwerbbar.\n<\/p>\n

Nun wurde auch das Bamberger Rauchbier in die Arche aufgenommen. Es gibt in Bamberg nur noch zwei kleine Brauereien, die das Rauchbier in traditioneller Arbeitsweise herstellen. Immerhin gibt es in der Craft Beer-Szene inzwischen einige Brauereien, die Rauchbiere brauen, aber Bamberg ist halt die Heimat des Rauchbiers und ist dort auch am weitesten verbreitet.\n<\/p>\n

Dabei haben die beiden Brauereien mit etlichen Problemen zu k\u00e4mpfen. Die Innenstadt von Bamberg ist mit ihren engen Stra\u00dfen mittelalterlich gepr\u00e4gt. Dadurch sind die Betriebe f\u00fcr Anliefere schwierig zu erreichen und auch der Verkehrsraum ist nicht ausreichend vorhanden. Auch die Emissionen der Rauchdarren werden von der Nachbarschaft zunehmend als Bel\u00e4stigung empfunden.\n<\/p>\n

Bedrohlich f\u00fcr das Bamberger Rauchbier k\u00f6nnte eine weitere Verschiebung der Geschmackspr\u00e4ferenzen der Verbraucher werden. Die modernen milderen Rauchbiere, denen nur geringe Mengen Rauchmalz aus der Herstellung von Handelsm\u00e4lzereien beigegeben werden, um mit einem Hauch von Rauch ein interessantes Geschmacksprofil zu erreichen, sind seit einigen Jahren auf dem Vormarsch. Es ist nicht auszuschlie\u00dfen, dass in Zukunft der Kreis der Liebhaber des kr\u00e4ftig rauchigen Bieres schrumpft. Auch das k\u00f6nnte eine Gefahr f\u00fcr das traditionelle Bamberger Rauchbier darstellen.\n<\/p>\n

Folgende Zahlen von der Slow Food-Website m\u00f6gen den Anteil des Rauchbieres an der Biererzeugung in Bamberg verdeutlichen: Um 1820, also vor dem Siegeszug der rauchfreien Malzdarren, waren alle erzeugten 44.000 Hektoliter originales Bamberger Rauchbier. Im Jahr 1935, als erstmals nur noch die Brauereien Schlenkerla und Spezial Rauchbier herstellten, betrug der Rauchbieranteil am Gesamtaussto\u00df von 102.000 Hektolitern grob gesch\u00e4tzt etwa 10.000 Hektoliter, also rund zehn Prozent; sicher bestimmbar ist dieser Anteil nicht mehr. F\u00fcr das Jahr 2015 finden sich rund 25.000 Hektoliter Rauchbier traditioneller Herstellung unter den 250.000 Hektolitern der Bamberger Gesamterzeugung; das sind ebenfalls 10 Prozent.\n<\/p>\n

Das Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellung wird in der Brauereigastst\u00e4tte Schlenkerla in der Dominikanerstra\u00dfe und dem Brauereigasthof Spezial in der Oberen K\u00f6nigstra\u00dfe und auf dem sogenannten Spezialkeller, der seit einigen Jahren ganzj\u00e4hrig betriebenen Gastst\u00e4tte mit gro\u00dfem Biergarten \u00fcber dem ehemaligen Lagerkeller der Brauerei Spezial auf dem Oberen Stephansberg ausgeschenkt. Ich werde im April in Bamberg sein und dann selbstverst\u00e4ndlich die Gastst\u00e4tten besuchen und hier im Blog dar\u00fcber berichten. Bislang habe ich aber noch nichts Negatives \u00fcber die Bamberger Brauereigastst\u00e4tten geh\u00f6rt.\n<\/p>\n

Bamberg liegt bekanntlich in Franken und Franken ist die Gegend in Deutschland mit der h\u00f6chsten Brauereidichte. Das zeigt die Verbundenheit der Franken mit dem Bier, eine Tradition, deren Anf\u00e4nge bis ins sp\u00e4te 13. Jahrhundert zur\u00fcckreichen.\n<\/p>\n

Die Herstellung des Rauchmalzes beschreibt Slow Food wie folgt: „Das Trocknen des Malzes \u00fcber offenem Holzfeuer erfordert besondere bauliche Anlagen und besonderes handwerkliches Geschick. Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart wird gebraut wie jedes andere Bier auch. Seine Besonderheit erh\u00e4lt es durch die spezielle Art der Trocknung des Malzes im hei\u00dfen Rauch des offenen Feuers von Buchenholz (gelegentlich auch Eichenholz), so dass das R\u00e4uchern integraler Bestandteil des Trocknungsprozesses ist. Dazu bedarf es spezieller Anlagen, in denen die Abluft des Holzfeuers \u00fcber Spalten- oder Lochb\u00f6den unmittelbar in das dar\u00fcber aufgeschichtete nasse, zu trocknende Malz geleitet wird, dieses Gr\u00fcnmalz durchzieht und dann erst an die Au\u00dfenluft abgegeben wird. Trocknung und R\u00e4ucherung geschehen auf diese Weise in ein und demselben Vorgang. Dies ist kennzeichnend f\u00fcr das „Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart“. Die Technik des nachtr\u00e4glichen R\u00e4ucherns von bereits in rauchfreien Darren fertig getrocknetem Malz ist f\u00fcr das „Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart“ ausgeschlossen.\n<\/p>\n

Beide Bamberger Rauchbierbrauereien verf\u00fcgen \u00fcber eine hauseigene Rauchdarre. Je nachdem, wie sie in aufw\u00e4ndiger handwerklicher Arbeit den Brennvorgang \u00fcber einen Zeitraum von ca. 18 bis 22 Stunden steuern und rauchfreie Luft zumischen, erhalten sie Malze mit unterschiedlichem Rauchgeschmack, der auch dem Geschmack der Biere deutlich unterschiedlichen Charakter gibt. Die \u00d6fen werden mit gro\u00dfen Holzscheiten gesch\u00fcrt. Im Rauch gedarrt wird ausschlie\u00dflich Gerstenmalz. Anlagentechnik und Prozesssteuerung der nach wie vor handbefeuerten Rauchdarren geh\u00f6ren zu den gut geh\u00fcteten Betriebsgeheimnissen der beiden Bamberger Rauchbierbrauereien.“<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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