{"id":1047,"date":"2015-08-11T08:47:07","date_gmt":"2015-08-11T08:47:07","guid":{"rendered":"http:\/\/bierblog.info\/?p=1047"},"modified":"2015-08-25T09:26:43","modified_gmt":"2015-08-25T09:26:43","slug":"das-malz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bierblog.info\/?p=1047","title":{"rendered":"Das Malz"},"content":{"rendered":"
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Im Prinzip ist die Herstellung von Malz einfach. Getreide wird gekeimt, gedarrt und anschlie\u00dfend gemahlen. So einfach das Malzen im Prinzip ist, so viel K\u00f6nnen steckt in der Praxis. Sehen wir uns die einzelnen Schritte der Malzherstellung kurz an. <\/span>
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Reinigen
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Nach der Ernte ist das Getreide durch vielerlei Fremdstoffe verunreinigt. Steine, Metallteile und andere Pflanzenteile werden in verschiedenen Arbeitsschritten aus dem Getreide entfernt.
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Trocknen
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In den meisten F\u00e4llen wird das Getreide nicht unmittelbar nach der Ernte verarbeitet und muss gelagert werden. Daf\u00fcr darf es nicht mehr als 15 % Feuchtigkeit enthalten. Ist der Feuchtigkeitsgehalt h\u00f6her, muss es getrocknet werden. Durch die Trocknung werden die Lebensprozesse im Getreide erhalten und es wird vor Schimmel gesch\u00fctzt.
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Weichen
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F\u00fcr die Weiterverarbeitung muss der Wassergehalt des Getreides wieder auf 35 % bis 43 % angehoben werden. Daf\u00fcr reicht es aber nicht aus, einfach Wasser auf das Getreide zu kippen, da auf diese Weise die Luftzufuhr zum Getreide unterbunden wird, das Getreide dadurch abstirbt und daher nicht mehr keimen kann. Die Keimung ist aber f\u00fcr die Weiterverarbeitung erforderlich. Daher wechseln sich w\u00e4hrend des ein bis zwei Tage dauernden Prozesses Phasen der Befeuchtung und der Bel\u00fcftung ab. Obwohl das Weichen des Getreides auf den ersten Blick einfach erscheint, steckt auch in diesem Arbeitsschritt einiges Gehirnschmalz.
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Keimen
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Im Anschluss wird das Getreide, meist Gerste, in Keimk\u00e4sten vier bis sieben Tage lang gekeimt. In dieser Zeit bilden sich aus dem Keimling des Korns Blatt- und Wurzelkeime. Parallel dazu bilden sich im Mehlk\u00f6rper des Korns die erforderlichen Enzyme. F\u00fcr eine gleichm\u00e4\u00dfige Keimung des Korns muss das Getreide in dieser Zeit regelm\u00e4\u00dfig gewendet und gleichm\u00e4\u00dfig feucht gehalten werden.
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Darren
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Eigentlich besteht das Darren aus zwei Prozessen, die ich hier aber aus Gr\u00fcnden der Einfachheit zusammenfasse. W\u00e4hrend der Darre wird die Feuchtigkeit des Getreides auf vier bis f\u00fcnf Prozent verringert, um die Lager- und Transportf\u00e4higkeit zu gew\u00e4hrleisten. W\u00e4hrend der ersten Phase, Schwelken genannt, bleibt die Temperatur weitgehend konstant bei 35 \u00b0, die Temperatur wird haupts\u00e4chlich verwendet, um die Feuchtigkeit zu verringern. Auf diese Weise werden die im Keimling vorhandenen Enzyme geschont. Erst in der zweiten Phase, Abdarren genannt, wird die Temperatur erh\u00f6ht. Dabei nimmt das Malz seine endg\u00fcltige Farbe an. Die Farbe wird durch die Temperatur und Dauer des Abdarrens gesteuert und bestimmt sp\u00e4ter die Farbe des Biers. Helles Malz wird bei etwa 75 bis 80 \u00b0 gedarrt, dunkles Malz bei etwa 105 bis 120 \u00b0. W\u00e4hrend dieses Prozesses fallen die Wurzelf\u00e4den ab, so dass aus 100 kg Gerste etwa 75 bis 80 kg Malz entstehen.
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Putzen und Polieren
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In diesem Schritt werden die Blatt- und Wurzelkeime entfernt, wodurch ein weiterer Verlust von etwa drei bis vier Prozent der Gesamtmenge entsteht. Da die Keime viel Eiwei\u00df enthalten, werden sie f\u00fcr die Viehf\u00fctterung verwendet.
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Mischen
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Da Malz ein Naturprodukt ist, ist das Ergebnis nicht immer vollst\u00e4ndig identisch. Aus diesem Grund wird Malz verschiedener Chargen gemischt, um immer ein einheitliches Ergebnis zu erzielen.
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Die Malzsorten
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Nun gibt es nicht nur eine Sorte Malz, sondern f\u00fcr jedes Bier gibt es ein spezielles Malz. F\u00fcr Craft-Biere werden auch Malze gemischt, h\u00e4ufig finden sich darin f\u00fcnf Sorten. Die Eigenschaften der wichtigsten Malzsorten will ich hier einmal zusammentragen.
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Amber
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Amber geh\u00f6rt zu den Karamellmalzen. Diese verst\u00e4rken das typisch „karamellige“ Malzaroma des Bieres. Das Bier erh\u00e4lt eine dunklere Farbe und die Schaumstabilit\u00e4t wird erh\u00f6ht. Zus\u00e4tzlich wird die Vollmundigkeit des Bieres verst\u00e4rkt. Es wird f\u00fcr M\u00e4rzen, Weizenbiere, Dunkelbiere, Bockbiere, Amber Ale und spezielle Lagerbiere verwendet.
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Carahell
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Carahell wird f\u00fcr die Erh\u00f6hung der Vollmundigkeit, f\u00fcr ein intensiveres Malzaroma, f\u00fcr einen vollen Geschmack, f\u00fcr die Intensivierung der Farbe und die Optimierung des Geschmacks von Hefeweizenbieren verwendet. Au\u00dferdem sorgt dieses Malz f\u00fcr einen sch\u00f6nen Schaum. Es wird bei den Biertypen Weizenbier, Schankbier, Leichtbier, alkoholreduziertes Bier, f\u00fcr helle Biere, Exportbiere und Festbiere eingesetzt.
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Caram\u00fcnch
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Dieses Malz wird in dunklen Bieren, Festbieren, Malzbieren, Schankbieren sowie Leichtbieren verwendet.
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Chocolate
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Chocolate ist ein Gerstenmalz. Es verleiht dem Bier eine angenehme dunkle Farbe. Das Aroma erinnert an Schokolade, Nuss und Kaffee. Der malzige Geschmack wird zus\u00e4tzlich betont. Der Schaum bleibt dabei unver\u00e4ndert. Das Malz wird in einem schonenden R\u00f6stvorgang hergestellt, der bitteren Geschmack weitgehend vermeidet. Es wird f\u00fcr Schwarzbiere, Bock, Alt, Starkbiere, Porter, Braunbiere, Stouts, und braune Ales verwendet. <\/span>
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Dark Chocolate
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Dieses Malz entspricht dem Chocolate. Es ist aber dunkler ger\u00f6stet und enth\u00e4lt eine dunklere Farbe sowie intensivere Aromen.
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Heidelberger
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Die Malzsorte Heidelberger kann f\u00fcr alle Biere verwendet werden, deren Charakteristik\u00a0eine besonders helle Farbe ist.\u00a0Sie kann wie ein Pilsener Malz verarbeitet werden und\u00a0verleiht dem Bier einen frischen und runden Geschmack.\u00a0Dieses Malz ist reich an Enzymen. Es wird bevorzugt f\u00fcr Pilsener, K\u00f6lsch, M\u00e4rzen und Leichtbiere verwendet.
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M\u00fcnchner Malz
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Das M\u00fcnchner Malz intensiviert die Farbe des Bieres und betont das malzige Aroma dunkler Biere. Es wird als Basismalz f\u00fcr Export, M\u00e4rzen, Alt, Dunkle Biere, Bock, Starkbiere und Weizenbiere eingesetzt.
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M\u00fcnchner Malz Dunkel
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M\u00fcnchner Malz Dunkel intensiviert die Bierfarbe und betont das malzige Aroma dunkler Biere. Es wird f\u00fcr M\u00e4rzen, Alt, dunkle Biere, Bockbiere und Starkbiere verwendet.
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Pale Ale
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Pale Ale Malz liegt farblich zwischen Pilsner und Wiener Malz und wird haupts\u00e4chlich von Craft-Brauern verwendet, die mit besonderen Maischverfahren das derzeit sehr beliebte Pale Ale brauen.
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Pilsener Malz
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Pilsener Malz soll dem Bier einen frischen und abgerundeten Geschmack verleihen. Es wird f\u00fcr alle hellen Biere verwendet. Au\u00dferdem bildet es eine hervorragende „helle“ und enzymstarke Grundlage f\u00fcr viele Bierspezialit\u00e4ten. Die Eigenschaften des Malzes: Moderate Eiwei\u00dfwerte, hohe Extraktgehalte, helle Farben und hohe enzymatische Aktivit\u00e4t. Es wird f\u00fcr Pilsener, Export, K\u00f6lsch, Lager, Helles, M\u00e4rzen und Leichtbiere eingesetzt. <\/span>
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Steffi
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Steffi ist eine historische Malzsorte. Dieses Malz wird universell f\u00fcr viele unterschiedliche Biere verwendet.
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Weizenmalz
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Wie der Name bereits aussagt, wird Weizenmalz f\u00fcr Weizenbiere verwendet. Es ist f\u00fcr die spritzige Frische und den oberg\u00e4rigen Weizenbier-Geschmack verantwortlich. Weizenmalz wird aus einem speziellen Brauweizen hergestellt. Es wird nicht nur f\u00fcr Weizenbier, sondern aus f\u00fcr oberg\u00e4rige Biere wie K\u00f6lsch verwendet.
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Wiener Malz
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Wiener Malz verst\u00e4rkt die goldene Bierfarbe und erzeugt einen angenehmen, vollmundigen Geschmack. Bekannt ist dieses Malz f\u00fcr seine hervorragenden Schaumwerte und eine anregende Glanzfeinheit.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Im Prinzip ist die Herstellung von Malz einfach. Getreide wird gekeimt, gedarrt und anschlie\u00dfend gemahlen. So einfach das Malzen im Prinzip ist, so viel K\u00f6nnen steckt in der Praxis. Sehen wir uns die einzelnen Schritte der Malzherstellung kurz an. Reinigen Nach der Ernte ist das Getreide durch vielerlei Fremdstoffe verunreinigt. Steine, Metallteile und andere Pflanzenteile […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-1047","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-dies-und-das"],"aioseo_notices":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/patIpt-gT","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1047","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1047"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1047\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1687,"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1047\/revisions\/1687"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1047"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1047"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bierblog.info\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1047"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}