Zutaten:

1 Zander, ca. 1,5 kg

100 g Rote Bete, roh

2 Schalotten

1 Sträußchen Thymian

200 ml Fischfond (Fertigprodukt oder selbst gekocht)

100 g Butter

2 EL Crème fraîche

80 g Butter

6 EL Kristallweizen

2 Spritzer Himbeeressig

250 g weiße Zwiebeln

Salz, Pfeffer

Zutaten:

1. Zander waschen, Flossen abschneiden, schuppen und erneut waschen. Filetieren.
2. Rote Bete und Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden; in etwas Butter andünsten. Thymianblättchen abstreifen (“rebeln”) und einen Teil zufügen. Mit Fischfond auffüllen und langsam einkochen, bis die Rote Bete weich ist. Den Fond fast zur Gänze einkochen. Mit 80 bis 100 g kalter Butter aufschlagen (“montieren”). Crème fraîche unterrühren und mit Kristallweizen und Himbeeressig abschmecken. Nur noch erwärmen.
3. Weiße Zwiebeln schälen, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden.
4. Butter mit Wasser aufkochen, mit einem Mixstab aufmixen, bis sich beides verbindet. Die Zwiebelstreifen zugeben und weich dünsten. Mit dem restlichen Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Zanderfilets halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Öl zuerst auf der Hautseite anbraten. Dann einmal umdrehen und fertig garen.
6. Zwiebelgemüse in der Mitte der Teller anrichten. Kristallweizen-Beurre-Blanc dazugeben und das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben auf den Zwiebeln anrichten.

Quelle für Rezept und Bild: https://www.weltgenusserbe.eu.